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脱水菠菜加工技术要点注意 菠菜怎么处理好

樊越2021-08-20 16:13:49

脱水菠菜是一种天然或人工干燥方法,它可以降低菠菜中的水分含量,增加可溶性物质的浓度,防止微生物的活动。同时,它还能抑制菠菜本身的酶活性,使产品能够长期保存。脱水菠菜不仅贮藏期长,而且体积小、重量轻、携带运输方便、食用方便。是军需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。对调节菠菜供应淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品。

脱水菠菜的生产工艺

1、生产脱水菠菜的原料选择,应选择叶厚、叶柄短、干物质含量高、风味淡、粗纤维少、品质软、色泽好的菠菜品种。秋季菠菜产量高。可作为生产脱水菠菜的原料,降低生产成本。生长期为9~10月(日平均气温约19℃), 有利于植物的营养生长,但抑制了花茎的伸长。因此,收获时间比例灵活,可以分期播种、分批收获、分批脱水干燥。收获的菠菜要及时加工,保持新鲜。

2、预处理选择大小适中、无插花的菠菜,去掉枯黄的老叶、病叶、虫叶,切断根茎根部,洗净保存。

3、盛满水的热烫锅。菠菜煮熟后,将几株排列好的菠菜从一侧一株一株地放入一个锅中,使锅的各个部位受热均匀,烫40-50秒后取出,立即放入盛满冷水的冷却池中冷却,这样就可以循环烫烫。锅里的水应该保持沸腾,冷却池里的水应该保持流动。不断排出温水,加入冷水。

菠菜中含有氨基酸和鞣酸,在相关酶的作用下,会发生褐变,使脱水蔬菜的颜色呈褐色。一方面,热烫的目的是抑制或破坏原料中酶的活性,防止脱水蔬菜褐变,减少微生物污染;另一方面,经过热烫处理后,原料组织内部的空气在热的作用下被排除,从而增加透气性,有利于干燥处理过程中水分的蒸发,缩短干燥时间。但必须严格控制热烫时间。热烫时间过长,原料中的营养成分溶于水,颜色变暗,组织变软,降低脱水蔬菜的品质。热烫后立即冷却的目的是防止微生物活动,保持原料的鲜绿色。

干燥方法

根据热源的不同,干燥可分为自然干燥和人工干燥两种:

(1)自然干燥是利用自然条件如阳光、热风等干燥菠菜。操作方法是将烫过的菠菜直接铺在水泥屋顶或地面上晾干。或者在地上搭芦苇垫做竹箔,把原料铺在上面晾干。这样通风好,干燥快。在晚上或下雨的时候,卷起垫子箔并将其移入空气中继续干燥。自然干燥法投资少,成本低。但干燥效果受气候影响。如遇连续阴雨天气,常引起霉变变质。

(2) 手工烘干设备包括传统简易烘干室和现代手工烘干机。干燥室设备成本低,操作管理相对容易。适合广大农村脱水菠菜的批量生产。但干燥室的温度、湿度、通风难以按要求标准控制,管理人员劳动强度大,有时甚至因管理不善造成损失。现代手工生产机械有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、输送带式干燥机等,适合脱水菠菜的大规模生产。采用专用设备自动控制或手动控制气温和流量,干燥时间短,效率高,脱水蔬菜质量好。

在干燥室生产脱水菠菜时,用过多的水浸取漂白过的菠菜,摊在干燥板上,放在干燥架上。每个干菜盘的蔬菜量不应影响干菜盘之间的空气流通。干燥过程可在3-4小时内完成,恒温75-80℃。接近干燥时,将温度降至50-60℃ 使稍微软化,以便于包装。每100公斤新鲜菠菜可制成8公斤脱水菠菜。脱水蔬菜的水分含量对贮藏效果有很大影响。在不损害产品质量的前提下,水分含量越低,贮藏效果越好。

包装要求

干菠菜冷却后要及时包装。包装要求密封、防虫、防潮。为满足旅游业的需要,可将其制成防潮小纸袋或塑料袋,按规定重量装入脱水菠菜块中,再用小型电动封口机封口。包装时,先把一个大塑料袋放进盒子里,再把它放进一个小塑料袋里,最后把大塑料袋的口封严。

存放地点应保持低温干燥。最佳贮藏温度为0-2℃, 不超过10-14℃;空气的相对湿度应低于65%。另外,光照会使脱水蔬菜变色,降低风味,所以储存的地方要遮荫。

补水是将脱水蔬菜浸泡在水中,经过一段时间后,使其尽可能恢复到干燥前的状态。补水方法是:食用前,将脱水贝类用约为菜重14倍的冷水浸泡,待其新鲜后再煮。菠菜的复水率为1:6.5-7.5,即1公斤脱水菠菜可以用水浸泡得到6.5-7.5公斤的菠菜。

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