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风味榨菜加工技术 榨菜应该怎么做

樊越2021-09-14 10:50:32

家庭式芥菜是一种方便的小包装芥菜,以传统方法腌制的成品白块芥菜为原料,不添加辣椒粉和香料粉,经改形、调味、称重、装袋、抽气、封口、杀菌、冷却而成。它有风,干净卫生,即食,携带方便,保质期长。其生产方法如下。

风味榨菜加工技术 榨菜应该怎么做

原料准备

方便榨菜的原料是无调味料的成熟榨菜。陶罐或大水池中保存的白色块茎。陶坛的保存按传统方法进行,但不加调味料;第二次腌制后,剪枝,去筋,洗净,将净熟蔬菜片每50公斤加3公斤盐拌匀,再踏上,撒上一层盐,用塑料薄膜覆盖。打开罐子或水池后,白芥菜应尽快用完。同时,应清除变质或发霉的零件,以确保清洁。

加工和混合

原料被加工成薄片、长丝和颗粒。香精可按以下配方调配成不同的香精。风味:白甘蓝100克,辣椒粉1.2-1.5克,香料粉0.12-0.2克;五味:白甘蓝及香料100g,0.2~0.25g,白糖2~3G,白酒0.5~1g;口味:白菜100g,味精0.1-0.15g,白糖3-4g,醋酸0.1g;甜味:白甘蓝100克,白糖5~6克,香料0.1~0.15克,白酒0.5~1克;怪味:白白菜100克,辣椒粉1克,花腊粉0.02-0.03克,辣椒粉0.08-0.1克,白糖4克。其中,香料粉的配比为:八角45%,白芷3%,山奈15%,桂皮8%,干姜15%,甘草5%,沙头4%,白胡椒5%。

装在袋子里

家庭用调味品方便芥末的包装袋必须采用两层或多层复合膜,颜色正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀。彩印包装袋的图案必须清晰、整齐。包装袋容量可为50g、100g、200g、250g、500g等,称好的蔬菜通过漏口或小竹管装入袋中,用手压紧,将袋口的蔬菜丝和蔬菜汁擦掉。

密封

采用真空充气包装机,在0.09mpa以上的真空度下抽真空密封。如果原料含酸量高,搅拌时按芥菜的量加入0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀后,再真空密封,以防发生胀袋。热封带宽度应大于8mm,热封牢固。

消毒

灭菌可采用灭菌池或将灭菌水煮沸后,将密封袋放入灭菌筐内,吊入灭菌池(罐),煮沸蒸汽或大火,5-8分钟内再次煮沸,开始时间,100g灭菌10分钟,在200g中灭菌12分钟,取出,放入冷却池,迅速冷却,略高于室温,取出,摊铺在干燥台上,用吹风机吹干。

包装

吹干袋送至包装前,应进行检查,以消除真空度不足、密封松动或裂口的袋子。如果是盒装的,可以分为单味和多味两种。纸箱上覆盖防潮玻璃纸,然后包装后在市场上销售。

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